2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu chính
- Dịch các loại quả: nho (Ninh Thuận), dứa (Phú Thọ), vải thiều (Bắc Giang), dâu (Hưng Yên) được chế biến như sau (gọi tắt là: siro quả): Dùng enzyme pectinaza để phân giải pectin có trong dịch quả ( Depectin extraction dùng cho dịch quả nho, vải, Pectinex 3XL dùng cho dịch quả dâu, dứa, nho. Nhiệt độ để hoạt hoá enzyme: 48 - 520C trong thời gian 120 phút [3],[8] ), tiếp tục bổ sung siro đường đặc ở 100-1050 C, cho đến khi hàm lượng đường của siro quả đạt 500-520g/l và giữ nhiệt độ của siro quả ở 60 - 650 C trong 30 phút sau đó hạ nhanh nhiệt độ xuống 20 - 250 C.
- Đường trắng sacaro (Lam Sơn)
- Chủng nấm men: S. cerevisiae var (C.H. Pháp), chủng T2 (phân lập được từ dịch vải thiều).

2.2 Phương pháp nghiên cứu:
- Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand [2]
- Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp gián tiếp dùng bình tỷ trọng [6] và xác định nhanh trên máy Density-DA-300.
- Xác định axit tổng số (tartaric) bằng KOH 0,1N với chỉ thị màu là Phenophtalein [2]
- Xác định axit bay hơi (axetic) bằng phương pháp gián tiếp [2]
- Xác định CO2 bằng phương pháp thể tích [6]
- Xác định độ trong qua mật độ quang OD (Optical density) trên máy Beckman ở bước sóng 600 nm(với mẫu có màu vàng rơm ) và 700 nm (với mẫu có màu đỏ nhạt).
- Đánh giá cảm quan theo thang điểm 20 [4]

3. Kết quả và thảo luận
Chúng tôi tiến hành lên men ỏ quy mô thí nghiệm: 20 và 50 lít, quy mô thực nghiệm ở mức: 300 và 500lit. Dịch lên men được pha từ siro quả theo các tỷ lệ ở (bảng 1)


3.1. Lên men nước giải khát ở quy mô thí nghiệm 20 và 50 lít
Cả 3 loại dịch lên men D3, D4, D6 đề có hàm lượng đường ban đầu là 170g/l, sau khi đã được thanh trùng ở 60 - 65 0C trong 30 phút được tiến hành lạnh nhanh và bổ sung oxy cho đạt 8 mg/l, tiến hành lên men trong thiết bị áp lực với dung tích dịch lên men là 20 và 50 lít.
Lên men chính ở 16 - 18oC, lên men phụ và tàng trữ ở 2 - 4 0C, áp lực 0,5-0,7 at với chủng men S. cerevisiae var cho môi trường D3 và chủng T2 cho môi trường D4 và D6. Sau 30 ngày tàng trữ, tiến hành lọc sản phẩm và phân tích mẫu, sau đó bổ sung hương và nạp thêm CO2. Kết quả thu được như sau:
ở Bảng 2 cho thấy: một số chỉ tiêu hoá lý cơ bản của các mẫu nhìn chung có sự khác nhau. Điều này có thể được giải thích do thành phần dịch lên men và nấm men [5].
Sản phẩm được đánh giá có chất lượng tốt về mầu sắc, vị,. độ trong và hương thơm phù hợp với loại nước giải khát có độ cồn thấp.

3.2. Lên men nước giải khát ở quy mô 300 và 500 lít.
Quá trình lên men được tiến hành trong các thiết bị áp lực bằng Inox với các điều kiện lên men và quy trình kỹ thuật như đã tiến hành ở qui mô thí nghiệm 20 và 50lít. Kết quả thu được cho thấy:
Các mẫu đều có hương thơm, vị hài hoà, màu sắc tự nhiên, độ trong ánh không có cặn và lắng cặn lơ lửng, điểm cảm quan đều đạt ở mức độ khá: (14,2 - 15,6 điểm).

+ Tóm tắt qui trình công nghệ
Quả chín (nho, dâu, dứa, vải thiều) loại bỏ quả không đạt chỉ tiêu chất lượng, rửa sạch, để khô hết lớp vỏ ngoài, loại bỏ vỏ, hạt... thu lấy thịt quả, sau đó đưa vào máy xay li tâm để thu hồi lấy toàn bộ phần dịch thịt quả và xử lý enzyme pectinaza.
Dịch lên men có hàm lượng đường 150 - 170 g/l, tiến hành lên men chính ở nhiệt độ: 16 - 180C với chủng nấm men T2 (cho loại nước giải khát có mầu vàng rơm) và chủng S. cerevisiae var (cho loại nước giải khát có mầu đỏ nhạt), tỉ lệ giống ban đầu là 5 - 7%. Lên men phụ và tàng trữ ở nhiệt độ 2 - 40C sau 25 - 30 ngày thì tiến hành lọc trong, bổ sung thêm hương, nạp thêm CO2 cho đạt 3,0 - 3,5 g/l sau đó tiến hành thanh trùng theo chế độ: 52 -540C trong 10 phút, tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến 62-620C trong 30 phút.
Kết quả phân tích cho thấy sau 6 tháng bảo quản, sản phẩm đều đạt các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.

4. Kết luận
1. Có thể sử dụng một số loại quả : nho, dứa, vải thiều, dâu của Việt Nam để sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp bằng phương pháp lên men.

2. Đã xây dựng được quy trình công nghệ ( ở quy mô thực nghiệm ) để sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây. Sản phẩm có chất lượng tốt, đạt các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, có hương, vị tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm lên men.

Tài liệu tham khảo
1. Bộ Công nghiệp. 1999. Dự án chiến lược phát triển ngành sản xuất rượu bia nước giải khát đến năm 2020.
2. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tâm .1974. Phân tích lương thực thực phẩm. Bộ Lương thực Thực phẩm.(Tr. 127, 230-232, 244)
3. Nguyễn Quang Thảo, Tào Thành Nam. 2000. Sử dụng enzym để phân giải pectin trong dịch quả vải thiều (litchi chinensis sonn). Tạp chí NN và CNTP. N0. 8. (Tr. 374 - 375).
4. Hà Duyên Tư. 1999. Kỹ thuật phân tích cảm quan. NXB Tổng cục TCĐLCL.(Tr. 325-330)
5. Amerine.M.A, and Cruess. M. V., 1960. The technology of wine making. The Avi Publishing Company, Inc. ( p.231,236)
6. AOAC. 1984. Offical methods of analysis. 14th (Ed). (p. 220, 227)
7. Dermot O' Donnell. 2000. Flavoured alcoholic beverages - New age or old aged ? Proceeding. 26th Convention of the insitute of Brewing - Asia Pacific Section. Australia.(p.142 - 144)
8. Novo ferment. 1996 . Pectinex ULTRA-SP- L. Enzymes for fruit juice processing. A/S enzyme division DK. 2880- Bagseverd. Denmark. (p. 51-53)