1. Làm sạch nước mía ép.
Mía ở dạng cây qua máy chặt, ép được dịch nước mía có mầu sẫm và đục chứa khoảng 5,5% đường sacaroza, 2,5% đường nghịch đảo và 2,6% các chất không đường. Độ pH 5,4 - 5,6
Các chất không đường gồm phần hữu cơ và phần khoáng.
Các hợp chất hữu cơ hoà tan chứa albumin và các sản phẩm thuỷ phân như albumoza, pepton, axit amin và amit. Các axit hữu cơ như malic, xitric, oxalic, fumaric, gluconic, các chất tanin, pectin, xilan và caramen.
Phần chất khoáng có các muối phôtphat, sunphat, silicat, clorit. Chất tro chủ yếu K, P, Ca, Na, Fe...
Dịch nước mía ép qua lọc để tách cặn bã thô: qua gia vôi sơ bộ và gia nhiệt đến 85 - 900C trong 30 phút để làm sạch nước mía ép.

2. Cô đặc nước mía
Nếu lên men dịch nước mía ép với nồng độ 9-11% (S) không có hiệu quả vì chưng cất tốn nhiều hơi. Trong sản xuất rượu Rum cần dùng dịch đường có độ đường 14-160 (S).
Ngoài ra để chủ động trong sản xuất và để bảo quản được lâu 6-9 tháng người ta cô đặc dịch đường đến 60-65% (S).

3. Chuẩn bị dịch đường và lên men.
ở các nước, rượu Rum được sản xuất không giống nhau. Thường chia làm 2 loại: rượu nặng và rượu nhẹ.
Rượu Rum nặng độ có hương và vị đặc trưng hơn. Nó chứa nhiều este, axit hữu cơ và rượu bậc cao. Thời gian lên men 4 - 5 ngày, có khi kéo dài đến 20 ngày.
Rượu Rum nhẹ độ có hương vị nhẹ, thường sản xuất ở Cuba và Porto - Ricô.
Khác với công nghệ sản xuất rượu etilic, người ta hạn chế đến mức tối đa các sản phẩm phụ lên men, còn trong sản xuất rượu Rum ngược lại người ta lại tạo điều kiện thuận lợi để có thành phần các sản phẩm phụ một cách phong phú. Các sản phẩm phụ này tạo cho Rum có hương vị đặc trưng.
Sau khi pha dịch đường đến nồng độ đường cần thiết, cần bổ xung một lượng chất đạm để nuôi dưỡng nấm men.

Dịch đường lên men
rượu Rum cần thoả mãn:

Sau đó đảo trộn, xác định nồng độ và gia nhiệt lên 950C trong 30 phút để thanh trùng, rồi làm nguội đến 24-280C đưa nấm men vào và tiến hành lên men. Trong sản xuất rượu Rum, người ta dùng nấm men được phân lập từ mía. Thường sử dụng: Schizosaccharomyces và Saccharomyces cerevisiae. Nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men nhanh và cho hương vị nhẹ, dạng Rum Cuba.
Rượu Rum nặng thường được sản xuất từ nấm men Schizosaccharomyces. Loại nấm men này thường lên men trong dịch đường <10% ngoài rượu etylic, còn tạo được nhiều axit hữu cơ, este, aldehit và rượu bậc cao.
Nấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được nuôi cấy trong môi trường dịch đường 10%, bổ xung 0,2% (NH4)2SO4.
Điều kiện để nuôi cấy nấm men giống ở nhiệt độ 30-320C, thời gian lên men là 48 giờ. Kết thúc khi độ đường giảm xuống 5-60 (S) và độ axit 1,50. Lượng nấm men giống thường được dùng là 10%.
Vi khuẩn lên men butyric cũng được coi là vi sinh vật thuần khiết. Môi trường nuôi vi khuẩn: nồng độ 7-80 (Sacaromet), độ axit 0,250. Kết thúc khi đạt 5-60 (Sacaromet) và độ axit là 10. Nhiệt độ lên men 35-370C, thời gian 48 giờ. Lượng vi khuẩn giống bổ sung là 2-3% khi hàm lượng đường giảm xuống 5,5-6g/100ml.
Axit butyric có vai trò tạo este butyrat - etylic. Đó là một trong những thành phần tạo hương đặc trưng của Rum.
Lên men dịch đường tiến hành ở 27-280C trong thùng lên men kín. Sau 96 giờ kết thúc lên men.
Dịch sau khi lên men có nồng độ 6-70 (S) độ axit 1,7-1,80, hàm lượng rượu 4,8-5,2% (V) được chuyển sang phân xưởng chưng cất. Trước khi chưng cất phải tách cặn men để tránh rượu Rum có hương vị xấu.
Rượu Rum chưng cất có nồng độ Rượu 60% (V) và hiệu suất đạt 85 - 90%.